🥣Préparations de base

Fonds, fumets, sauces mères, liaisons

• Améliorer un fonds P.A.I.
  Reconstituer un fonds/fumet en poudre ou pâte selon le mode d'emploi, et l'enrichir d'une garniture aromatique et/ou d'os/arêtes.
  basefondsPAIindustriel
• Réaliser un beurre composé
  À froid : beurre pommade + éléments crus (maître d'hôtel) ou cuits (crevettes). À chaud : carapaces pilées fondues au beurre, chinois, clarifié.
  basebeurre composémaître d'hôtelcrustacés
• Beurre fondu, beurre blanc (émulsionnées chaudes instables)
  Émulsions chaudes instables : beurre fondu (réduction eau/citron + beurre froid) ou beurre blanc (réduction échalote/vin/vinaigre + beurre froid).
  basesaucebeurre blancbeurre fonduémulsion chaude
• Clarifier du beurre
  Fondre le beurre au bain-marie sans remuer, écumer, puis prélever le beurre clarifié en laissant le petit-lait.
  basebeurreclarifierbain-marie
• Clarifier un œuf
  Séparer le jaune du blanc en faisant passer le jaune d'une demi-coquille à l'autre, le blanc coulant dans une calotte.
  baseœufclarifier
• Coulis de tomates
  Sauce émulsionnée froide instable : tomates mondées mixées, assaisonnées au vinaigre, montées à l'huile d'olive, chinois étamine + herbes.
  basecoulistomatefroid
• Réaliser un disque en papier sulfurisé
  Plier une feuille de papier autour de son centre plusieurs fois, positionner au centre du récipient, couper à l'extrémité, déplier.
  basepapier sulfurisédisqueglaçage
• Façonner à la cuillère (quenelle)
  Former une quenelle lisse en glissant la préparation d'une cuillère à l'autre, cuillères trempées dans l'eau chaude.
  basedressagequenellefaçonnage
• Fondue de tomates
  Suer échalotes, ajouter tomates concassées + ail + bouquet garni, cuire à couvert jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
  basefonduetomateconcassée
• Laver des légumes
  Désinfecter légumes/fruits par trempage (solution chlorée 5 min ou eau vinaigrée 15 min), rincer et stocker à +3 °C max.
  hygiènebasedésinfectionlégumes
• Les liaisons
  Lier une sauce : à l'amidon (roux), à la matière grasse (beurre), à la purée de légumes, aux protéines (jaunes/sang) ou par réduction.
  basesauceliaisonrouxréduction
• Lustrer, napper
  Lustrer = recouvrir au pinceau de beurre clarifié/gelée/nappage pour un aspect brillant. Napper = recouvrir uniformément d'une sauce au pochon.
  basedressagefinitionlustrernapper
• Paner à l'anglaise
  Enrober un élément farine → anglaise (œufs battus + huile + assaisonnement) → chapelure, prêt à sauter, frire ou griller.
  basepanureanglaisechapelure
• Peser, mesurer
  Peser une masse (balance + tare) et mesurer un volume (verre doseur). Maîtriser les conversions kg/g et l/ml.
  basepeséeconversionsmise en place
• Réaliser un fonds blanc (veau/volaille)
  Jus blanc translucide : concasser et blanchir les os, mouiller à l'eau froide, garniture aromatique, cuire 2–3 h en écumant, chinoiser sans fouler.
  basefonds blancveauvolaille
• Réaliser un fonds brun clair (volaille)
  Jus brun : colorer les carcasses au four sans matière grasse, garniture + concentré de tomate, mouiller à hauteur, cuire 3–4 h.
  basefonds brunvolaillefonds
• Réaliser un fumet de poisson
  Jus translucide d'arêtes de poissons maigres : concasser, dégorger, suer, mouiller eau + vin blanc, frémir 20 min, chinoiser sans fouler.
  basefumetpoissonfonds
• Réaliser un jus de rôti
  Jus aromatique issu d'une cuisson rôtir : pincer les sucs, suer la garniture, déglacer, réduire d'un tiers, chinoiser.
  basejusrôtidéglaçage
• Réaliser un roux
  Fondre le beurre, incorporer la farine hors du feu, cuire jusqu'à la coloration voulue (blanc, blond, brun), refroidir.
  baserouxliaisonbéchamel
• Réaliser une duxelles sèche
  Farce maigre de champignons : suer les échalotes, ajouter les champignons hachés, cuire jusqu'à évaporation, ajouter le persil.
  baseduxelleschampignonsfarce
• Réaliser une farce mousseline
  Hacher/mixer la chair, émulsionner aux blancs, crémer. Farce fine, lisse, souple, légère (poisson/volaille).
  basefarce mousselinepoissonquenelle
• Réaliser une marinade
  Liquide aromatique pour parfumer/attendrir. Instantanée (petites pièces), crue (grosses pièces) ou cuite (pièces à goût fort).
  basemarinadeinstantanéecruecuite
• Réaliser une sauce brune
  Sauce par déglaçage : suer les échalotes, déglacer au vin, mouiller au fonds brun, crémer, réduire, monter au beurre. Sans fouet (ne pas blanchir).
  basesauce brunedéglaçagefonds brun
• Sauce béarnaise (émulsionnée chaude semi-coagulée)
  Réduction (vin blanc, vinaigre, échalote, poivre mignonette, estragon), sabayon, monter au beurre clarifié, finir aux herbes hachées.
  basesaucebéarnaisesabayonestragon
• Sauce béchamel
  Sauce blanche à base de roux blanc froid + lait bouillant (1 l lait, 70 g beurre, 70 g farine), muscade. Base de la sauce Mornay et des veloutés.
  basesaucebéchamelrouxlait
• Sauce hollandaise (émulsionnée chaude semi-coagulée)
  Sabayon (jaunes + eau/citron) monté ≤ 60 °C, monté au beurre clarifié. Réserver à +50 °C max.
  basesaucehollandaisesabayonémulsion chaude
• Sauce mayonnaise (émulsionnée froide stable)
  Émulsion stable : jaunes + moutarde + assaisonnement, monter en incorporant l'huile doucement. Conservation 24 h max à +3 °C.
  basesaucemayonnaiseémulsion froideœuf
• Sauce vin blanc (poisson braisé à court-mouillement)
  Braiser le poisson sur garniture + vin blanc/fumet, réduire la cuisson, crémer, rectifier au beurre manié, monter au beurre.
  basesaucevin blancpoissonbraiser
• Sauce vinaigrette (émulsionnée froide instable)
  Émulsion instable : moutarde + assaisonnement + vinaigre, puis huile en filet en fouettant. Gouttelettes d'huile réparties uniformément.
  basesaucevinaigretteémulsion froide