Réaliser un beurre composé
À froid : beurre pommade + éléments crus (maître d'hôtel) ou cuits (crevettes). À chaud : carapaces pilées fondues au beurre, chinois, clarifié.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetÀ froid
- Éléments crus (ex. maître d'hôtel) : préparer, travailler le beurre pommade, assaisonner et mélanger.
- Éléments cuits (ex. beurre de crevettes) : préparer, beurre pommade, assaisonner, mélanger.
À chaud (crustacés)
- Concasser et piler les carapaces.
- Fondre avec le beurre au bain-marie à couvert.
- Chinois étamine sur eau glacée.
- Refondre et clarifier (décanter).
Sert : accompagnement viandes/poissons grillés, liaisons de sauces/potages, décor.
✅ Points clés examen
- À froid : travailler le beurre en pommade, assaisonner, mélanger.
- À chaud (crustacés) : piler les carapaces, fondre au beurre, chinois, clarifier.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Beurre trop dur (pas en pommade) → mélange hétérogène.