Paner à l'anglaise
Enrober un élément farine → anglaise (œufs battus + huile + assaisonnement) → chapelure, prêt à sauter, frire ou griller.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetÉléments (base) : farine 0,160 kg · 3 œufs · huile 0,04 l · chapelure 0,300 kg · sel, poivre.
Phases techniques
- Préparer l'anglaise : battre œufs + assaisonnement + huile, passer au chinois.
- Disposer 3 bacs : farine – anglaise – chapelure.
- Fariner l'élément.
- Passer dans l'anglaise.
- Passer dans la mie de pain.
Utilisations
Escalope panée, pommes croquettes, camembert frit, goujonnettes.
✅ Points clés examen
- Ordre : farine → anglaise → mie de pain (chapelure).
- Anglaise = œufs battus + huile + sel/poivre, passée au chinois.
- Escalope panée : quadriller au dos du couteau.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Inverser l'ordre des bains.
- Trop de farine (panure qui se décolle).