Coulis de tomates
Sauce émulsionnée froide instable : tomates mondées mixées, assaisonnées au vinaigre, montées à l'huile d'olive, chinois étamine + herbes.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : sauce froide onctueuse, rouge vif.
Phases techniques
- Réunir les ingrédients.
- Monder les tomates.
- Mixer tomates entières + sel + poivre.
- Assaisonner au vinaigre de vin en mixant.
- Monter à l'huile d'olive, vérifier.
- Chinois étamine + herbes hachées.
Accompagne terrines, mousses, bavarois de légumes/poissons.
✅ Points clés examen
- Tomates crues mondées, montées à l'huile d'olive (émulsion).
- À utiliser pendant le service (tomates crues).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Trop mixer (échauffe, déphase).