Réaliser un roux
Fondre le beurre, incorporer la farine hors du feu, cuire jusqu'à la coloration voulue (blanc, blond, brun), refroidir.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : appareil épais servant d'élément de liaison.
Phases techniques
- Peser (beurre = farine).
- Fondre le beurre.
- Hors du feu, incorporer la farine.
- Mélanger sur le feu jusqu'à la coloration : blanc, blond ou brun.
- Refroidir (plaque sur eau froide).
Béchamel, veloutés, liaison de multiples sauces.
✅ Points clés examen
- Quantités égales beurre/farine (ex. 100 g / 100 g).
- Roux blanc, blond ou brun selon la cuisson.
- Refroidir le roux pour lier un liquide chaud sans grumeaux.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Roux et liquide à la même température (grumeaux).