Sauce béchamel
Sauce blanche à base de roux blanc froid + lait bouillant (1 l lait, 70 g beurre, 70 g farine), muscade. Base de la sauce Mornay et des veloutés.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetÉléments : 1 l lait · 70 g beurre · 70 g farine · sel, poivre blanc, muscade.
Phases techniques
- Peser les ingrédients.
- Porter à ébullition le lait assaisonné.
- Réaliser le roux et le refroidir.
- Incorporer le lait bouillant sur le roux froid, porter à ébullition en fouettant.
- Passer au chinois en foulant.
Utilisations
Lasagnes, gratins, moussaka, endives au jambon. Dérivées : Mornay, velouté.
✅ Points clés examen
- Roux froid + lait bouillant (ou inverse), fouetter, porter à ébullition.
- Velouté = fonds + roux blanc (même technique, fonds à la place du lait).
- Mornay = béchamel + jaunes + gruyère.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Roux et lait à la même température (grumeaux).