Clarifier un œuf
Séparer le jaune du blanc en faisant passer le jaune d'une demi-coquille à l'autre, le blanc coulant dans une calotte.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat escompté : jaune et blanc séparés proprement.
Phases techniques
- Mettre en place le poste (2 calottes + 1 plaque).
- Casser l'œuf dans une plaque à débarrasser.
- Séparer les 2 demi-coquilles en gardant le jaune dans l'une.
- Passer le jaune d'une coquille à l'autre, le blanc coule dans la calotte.
- Déposer le jaune dans une autre calotte.
Utilisations
Mousseline, dorure, mousse au chocolat, œufs à la neige.
✅ Points clés examen
- Clarifier = séparer le jaune du blanc.
- Casser dans une plaque, puis transvaser de coquille en coquille.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Percer le jaune (blanc souillé, impossible à monter).