Foisonner des œufs (monter les blancs)
Monter les blancs lisses, sans grumeaux, ×10-12 leur volume. Rompre, monter, ne pas grainer, serrer en fin.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : blancs montés lisses, ×10-12 leur volume.
Phases techniques
- Mettre en place : cul de poule + fouet, verser les blancs.
- Rompre les blancs (fouetter doucement).
- Monter régulièrement en soulevant la masse (air).
- Ne pas grainer (ne pas trop fouetter).
- Serrer en fouettant rapidement.
Meringues, tiramisu, mousses. Grainer : blancs trop montés qui se décomposent.
✅ Points clés examen
- Rompre (fluidifier) les blancs avant de monter.
- Pincée de sel pour liquéfier ; jus de citron évite de grainer.
- Monter au dernier moment (sinon ils retombent).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Trop fouetter : blancs grainés (grumeaux).