🍰Pâtisserie & desserts

Pâtes de base, crèmes, appareils

• Abaisser, foncer, chiqueter ou pincer
  Beurrer le cercle, abaisser la pâte, piquer et foncer en angle droit, former un bourrelet, chiqueter (sucré) ou pincer/videler (salé).
  pâtisseriefoncerabaisserchiquetertarte
• Appareil à crème prise (salé ou sucré)
  Œufs + jaunes + crème + lait, battus, assaisonnés (salé) ou sucrés/vanillés, passés au chinois. Épaissit à la cuisson.
  pâtisseriecrème prisequicheflan
• Appareil à génoise
  Monter œufs + sucre au ruban au bain-marie, incorporer la farine, cuire en moule 180 °C 20 min, démouler immédiatement.
  pâtisseriegénoiserubanbiscuit
• Appareil à biscuits cuillers
  Blanchir les jaunes au ruban, monter les blancs serrés au sucre, incorporer farine + blancs délicatement, coucher, sucre glace, cuire 180 °C.
  pâtisseriebiscuit cuillercharlotte
• Compote, marmelade
  Cuire des fruits taillés + sucre + eau à couvert, dessécher, puis mixer/tamiser. Compote = morceaux ; marmelade = purée mixée.
  pâtisseriecompotemarmeladepommes
• Réaliser un coulis de fruits
  Concentré de fruits sirupeux : mixer les fruits, ajouter sucre glace + citron, passer au chinois étamine. Réserver sur glace 24 h max.
  pâtisseriecoulisfruitsframboise
• Crème anglaise
  Blanchir jaunes + sucre, verser le lait vanillé bouillant, cuire à la nappe 85 °C, chinoiser, refroidir en vannant. Ne jamais bouillir.
  pâtisseriecrème anglaisenappevanille
• Réaliser une crème au beurre
  Cuire le sucre à 114 °C, verser sur les jaunes fouettés (pâte à bombe), monter au froid, incorporer le beurre pommade, parfumer.
  pâtisseriecrème au beurrepâte à bombemoka
• Crème d'amandes
  Crémer beurre pommade + sucre, ajouter poudre d'amandes + œufs, parfumer (vanille, rhum). Frangipane = + 10–30 % de crème pâtissière.
  pâtisseriecrème d'amandesfrangipane
• Crème pâtissière
  Blanchir jaunes + sucre, ajouter farine/poudre à crème, tempérer au lait vanillé bouillant, cuire en ébullition 2–3 min.
  pâtisseriecrème pâtissièrevanille
• Foisonner de la crème (chantilly, crème fouettée)
  Monter une crème liquide très froide sur glace, en accélérant progressivement. Chantilly = + sucre/vanille ; crème fouettée = nature.
  pâtisseriechantillycrème fouettéefoisonner
• Foisonner des œufs (monter les blancs)
  Monter les blancs lisses, sans grumeaux, ×10-12 leur volume. Rompre, monter, ne pas grainer, serrer en fin.
  pâtisserieblancs en neigefoisonnerœufs
• Les meringues (française, italienne, suisse)
  3 meringues : française (blancs + sucre, séchée), italienne (blancs + sucre cuit 120 °C, souvent crue), suisse (blancs + sucre montés au bain-marie 45–50 °C).
  pâtisseriemeringuefrançaiseitaliennesuisse
• Pâte à choux
  Porter eau + beurre + sel à ébullition, ajouter la farine hors du feu (panade), dessécher, incorporer les œufs un à un, coucher, dorer, cuire 220 °C.
  pâtisseriepâte à chouxpanadechoux
• Pâte à crêpes
  Farine + œufs, détendre au lait en fouettant, beurre fondu, reste du lait, chinois, repos ½ h au frais.
  pâtisseriecrêpespâte
• Pâte brisée (méthode par sablage)
  Sabler farine + beurre du bout des doigts, incorporer jaune + eau + sel, fraiser, reposer ≥ 20 min au frais.
  pâtisseriepâte briséesablagetarte
• Pâte feuilletée simple
  Détrempe (farine, sel, eau) + beurrage, puis tourage : 6 tours simples ou 4 tours doubles, repos 20 min entre chaque double tour.
  pâtisseriefeuilletagetoursdétrempe
• Pâte sablée (méthode par sablage)
  Sabler farine + sucre + beurre, incorporer œuf + sel, fraiser, reposer ≥ 20 min. Plus sucrée et friable que la brisée.
  pâtisseriepâte sabléesablagetartelette
• Réaliser un caramel (à sec)
  Caramel blond/brun réalisé à sec : verser le sucre par petites quantités dans une russe propre, nettoyer les bords au pinceau humide.
  pâtisseriecaramelsucre
• Réaliser un sirop
  Solution eau + sucre portée à ébullition au degré Baumé voulu. 15-16° pour pocher/imbiber, 30-32° pour glaçage/sorbets.
  pâtisseriesiropsucrebaumé
• Réaliser une ganache chocolat
  Crème bouillante versée sur le chocolat, beurre en parcelles, repos 10 min, mélanger délicatement du centre vers l'extérieur.
  pâtisserieganachechocolat
• Sauce chocolat
  Bouillir lait + crème + sucre, verser sur le chocolat haché, bouillir 3 min, monter au beurre. Lisse et brillante.
  pâtisseriesaucechocolat