Réaliser un coulis de fruits
Concentré de fruits sirupeux : mixer les fruits, ajouter sucre glace + citron, passer au chinois étamine. Réserver sur glace 24 h max.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : concentré de fruits sirupeux (framboise…).
Phases techniques
- Mettre en place, laver les fruits.
- Mixer les fruits.
- Ajouter sucre glace + jus de citron.
- Passer au chinois étamine.
- Réserver sur glace 24 h max.
Autres : abricot, fruits de la passion, groseille (à partir de gelée détendue).
✅ Points clés examen
- Mixer, sucre glace + jus de citron, chinois étamine.
- Conservation 24 h max sur glace, en enceinte réfrigérée.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Ne pas passer au chinois (grains/pépins).