Crème anglaise
Blanchir jaunes + sucre, verser le lait vanillé bouillant, cuire à la nappe 85 °C, chinoiser, refroidir en vannant. Ne jamais bouillir.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : crème lisse, onctueuse, parfumée.
Phases techniques
- Peser.
- Bouillir le lait, infuser la vanille fendue.
- Clarifier les œufs.
- Blanchir les jaunes + sucre.
- Verser le lait bouillant progressivement.
- Reverser dans la russe.
- Cuire à la nappe 85 °C.
- Vérifier la cuisson.
- Chinoiser et refroidir en vannant.
Œuf à la neige, riz au lait, bavarois, glace.
✅ Points clés examen
- Cuire à la nappe à 85 °C — ne JAMAIS bouillir (les jaunes coagulent).
- Utiliser sous 48 h max (GBPH).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Bouillir → crème tranchée/grumeleuse.