Les liaisons
Lier une sauce : à l'amidon (roux), à la matière grasse (beurre), à la purée de légumes, aux protéines (jaunes/sang) ou par réduction.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : sauce onctueuse, homogène, nappante.
5 familles de liaison
- À l'amidon (ex. béchamel) : roux froid → lait chaud, ébullition, chinois. (Aussi : beurre manié, fécule, mie de pain.)
- À la matière grasse (ex. beurre blanc) : réduction → monter au beurre, chinois.
- À la purée de légumes : 50–150 g/l, légumes pauvres en amidon, incorporer en mixant sans excès.
- Aux protéines (ex. crème anglaise) : blanchir jaunes + sucre, lait chaud, cuire à la nappe — ne pas bouillir. (Aussi : civet au sang, gélatine à froid.)
- Par réduction : réduire à feu doux, assaisonner en fin.
✅ Points clés examen
- Amidon : roux froid + liquide chaud (ou inverse), porter à ébullition.
- Protéines : crème anglaise/velouté liés aux jaunes — ne pas bouillir.
- Réduction : concentrer les saveurs, assaisonner en fin.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Faire bouillir une liaison aux jaunes (elle tranche).