Sauce chocolat
Bouillir lait + crème + sucre, verser sur le chocolat haché, bouillir 3 min, monter au beurre. Lisse et brillante.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : appareil lisse, brillant, soyeux.
Phases techniques
- Peser les ingrédients.
- Bouillir lait + crème + sucre.
- Verser le chocolat haché.
- Bouillir 3 min en remuant.
- Monter au beurre.
- Réserver au frais, réchauffer au bain-marie à l'utilisation.
Profiteroles, poire Belle-Hélène. Aromatisable (épices, gingembre).
✅ Points clés examen
- Verser le liquide bouillant sur le chocolat haché.
- Monter au beurre pour le brillant.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Surchauffer le chocolat (il graine).