Appareil à crème prise (salé ou sucré)
Œufs + jaunes + crème + lait, battus, assaisonnés (salé) ou sucrés/vanillés, passés au chinois. Épaissit à la cuisson.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : appareil lisse, homogène, qui épaissit à la cuisson.
Phases techniques
- Peser.
- Battre les œufs avec le sel (ou le sucre).
- Ajouter lait + crème.
- Assaisonner / aromatiser.
- Passer au chinois.
- Filmer et réserver ou utiliser.
Salé : quiche, tarte à l'oignon. Sucré : tarte alsacienne, quetsches, abricots.
✅ Points clés examen
- Base commune : œufs entiers + jaunes + crème + lait.
- Salé : sel/poivre/muscade ; sucré : sucre/vanille.
- Passer au chinois pour une texture lisse.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Battre en mousse (bulles à la cuisson).