Pâte brisée (méthode par sablage)
Sabler farine + beurre du bout des doigts, incorporer jaune + eau + sel, fraiser, reposer ≥ 20 min au frais.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : pâte lisse, homogène, souple mais pas élastique.
Phases techniques
- Peser.
- Disposer farine tamisée + beurre en parcelles.
- Sabler du bout des doigts.
- Incorporer jaune + eau + sel.
- Fraiser.
- Filmer, reposer ≥ 20 min au frais.
Quiche, tourte, tartes. 250 g de farine = 2 cercles Ø 18 cm.
✅ Points clés examen
- Sabler farine + beurre avant d'ajouter le liquide.
- Fraiser (écraser avec la paume) pour homogénéiser sans corser.
- Repos ≥ 20 min (pâte non élastique).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Trop travailler (pâte élastique, rétracte à la cuisson).