Réaliser un caramel (à sec)
Caramel blond/brun réalisé à sec : verser le sucre par petites quantités dans une russe propre, nettoyer les bords au pinceau humide.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : caramel blond ou brun (décor, crème caramel).
Phases techniques
- Mettre en place.
- Verser une petite quantité de sucre (russe propre).
- Nettoyer les bords au pinceau humide.
- Ajouter du sucre quand le précédent est fondu/coloré.
- Vérifier la cuisson (papier sulfurisé), stopper avec un peu d'eau.
Crème caramel, glace caramel, chemisage de moules, décor.
✅ Points clés examen
- À sec : ajouter le sucre par petites quantités au fur et à mesure de la fonte.
- Nettoyer les bords au pinceau humide (anti-cristallisation).
- Stopper la cuisson avec un peu d'eau.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Remuer le sucre (cristallisation/masse).