Réaliser une crème au beurre
Cuire le sucre à 114 °C, verser sur les jaunes fouettés (pâte à bombe), monter au froid, incorporer le beurre pommade, parfumer.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : crème lisse, légère, mousseuse, bien émulsionnée.
Phases techniques
- Peser.
- Travailler le beurre en pommade.
- Cuire le sucre à 114 °C (1/3 de son poids en eau).
- Fouetter les jaunes, verser le sucre cuit dessus.
- Monter jusqu'au refroidissement complet.
- Incorporer le beurre en fouettant.
- Parfumer (vanille, café…).
Moka, Paris-Brest, fraisier, bûche, biscuits roulés. Autres bases : crème anglaise, meringue italienne, génoise.
✅ Points clés examen
- Sucre cuit à 114 °C versé sur les jaunes fouettés.
- Monter jusqu'au refroidissement complet avant le beurre.
- Beurre en pommade.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Incorporer le beurre dans un appareil encore chaud (la crème fond).