Foisonner de la crème (chantilly, crème fouettée)
Monter une crème liquide très froide sur glace, en accélérant progressivement. Chantilly = + sucre/vanille ; crème fouettée = nature.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : crème montée douce, soyeuse, sans grumeaux.
Phases techniques
- Mettre en place : cul de poule sur calotte de glaçons.
- Verser la crème très froide (saler ou vanille).
- Monter en fouettant (lent puis rapide, mouvement haut/bas).
- Arrêter à la consistance voulue (souple/ferme).
- Serrer ; ajouter le sucre pour la chantilly.
Saint-Honoré, vacherins, coupes glacées, choux Chantilly.
✅ Points clés examen
- Crème TRÈS FROIDE, cul de poule sur glaçons.
- Chantilly = crème + sucre (semoule/glace) + vanille.
- Serrer en fin, ne pas trop foisonner (beurre).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Crème tiède ou trop battue (graine/tourne en beurre).