Réaliser un sirop
Solution eau + sucre portée à ébullition au degré Baumé voulu. 15-16° pour pocher/imbiber, 30-32° pour glaçage/sorbets.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : solution sucrée plus ou moins concentrée, parfumable.
Phases techniques
- Mettre en place.
- Verser eau + sucre dans une russe.
- Porter à ébullition ~1 min, amener au degré voulu.
- Écumer (écumoire mouillée à l'eau froide).
- Débarrasser.
Parfumable : vanille, zestes, alcool.
✅ Points clés examen
- 15-16 °Baumé (~500 g/l) : pocher fruits, imbiber babas.
- 30-32 °Baumé (~1,2 kg/l) : glacer, sorbets, puncher.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Écumer avec un ustensile sec (sucre qui cristallise).