Pâte à choux
Porter eau + beurre + sel à ébullition, ajouter la farine hors du feu (panade), dessécher, incorporer les œufs un à un, coucher, dorer, cuire 220 °C.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : appareil lisse qui se développe bien à la cuisson.
Phases techniques
- Peser.
- Porter eau + beurre + sel à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la farine, mélanger (panade).
- Dessécher la panade.
- Débarrasser, ajouter les œufs un par un.
- Coucher, dorer, cuire 220 °C ~20 min.
Choux, éclairs, Paris-Brest, religieuses, Saint-Honoré, gougères (+ emmental).
✅ Points clés examen
- Dessécher la panade avant d'ajouter les œufs.
- Œufs un par un, ajuster la texture (ruban).
- Cuire 220 °C ~20 min, ne pas ouvrir le four trop tôt.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Trop d'œufs (pâte trop liquide, choux plats).