Les meringues (française, italienne, suisse)
3 meringues : française (blancs + sucre, séchée), italienne (blancs + sucre cuit 120 °C, souvent crue), suisse (blancs + sucre montés au bain-marie 45–50 °C).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetBase commune : ~16 blancs · 1 kg sucre · sel.
Française
- Monter les blancs en neige.
- Serrer avec 1/3 du sucre.
- Incorporer le reste du sucre en pluie (écumoire).
- Coucher, dessécher 80–120 °C plusieurs heures.
Italienne (+ 0,33 l eau)
- Marquer le sucre en cuisson.
- Monter les blancs quand le sucre est à 110 °C.
- Incorporer le sucre cuit à 120 °C sur les blancs montés.
- Fouetter jusqu'au refroidissement complet, filmer au contact.
Suisse
- Casser blancs + sucre.
- Monter au bain-marie à 45–50 °C en fouettant.
- Hors du feu, fouetter jusqu'au refroidissement.
- Coucher, dessécher 80–120 °C puis étuve.
✅ Points clés examen
- Française : blancs montés + sucre, séchée 80–120 °C (friable).
- Italienne : sucre cuit à 120 °C versé sur blancs montés (mousses, tarte citron, norvégienne).
- Suisse : blancs + sucre montés au bain-marie 45–50 °C (ferme, solide).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Italienne : verser le sucre trop tôt/tard (texture ratée).