Crème pâtissière
Blanchir jaunes + sucre, ajouter farine/poudre à crème, tempérer au lait vanillé bouillant, cuire en ébullition 2–3 min.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : crème lisse, onctueuse, homogène, parfumée.
Phases techniques
- Peser.
- Bouillir le lait, infuser la vanille.
- Clarifier les œufs.
- Blanchir jaunes + sucre.
- Ajouter la farine tamisée / poudre à crème, fouetter.
- Tempérer au lait bouillant.
- Reverser dans la russe.
- Cuire : ébullition 2–3 min.
- Débarrasser, refroidir réglementairement.
Religieuses, éclairs, mille-feuille, soufflés.
✅ Points clés examen
- Contient de l'amidon (farine/poudre à crème) : DOIT bouillir 2–3 min.
- Refroidir réglementairement, filmer au contact.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Cuisson insuffisante (goût de farine, crème qui ne tient pas).