Compote, marmelade
Cuire des fruits taillés + sucre + eau à couvert, dessécher, puis mixer/tamiser. Compote = morceaux ; marmelade = purée mixée.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : purée de fruits cuits (avec morceaux = compote, mixée = marmelade).
Phases techniques
- Tailler les pommes en morceaux.
- Placer pommes + sucre + eau dans une russe.
- Cuire doucement à couvert.
- Dessécher sur le feu à la spatule.
- Mixer ou passer au tamis.
Tarte aux pommes, sorbet. (En France, « marmelade » est réservé légalement aux agrumes.)
✅ Points clés examen
- Compote : purée avec morceaux ; marmelade : purée mixée.
- Dessécher sur le feu avant de mixer.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Compote trop liquide (dessèchement insuffisant).