Améliorer un fonds P.A.I.
Reconstituer un fonds/fumet en poudre ou pâte selon le mode d'emploi, et l'enrichir d'une garniture aromatique et/ou d'os/arêtes.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetDéfinition : jus reconstitué à partir d'un produit P.A.I., enrichi.
Phases techniques
- Peser le fonds, mesurer l'eau (mode d'emploi).
- Verser la poudre (liquide froid ou bouillant selon notice).
- Améliorer : ajouter la garniture taillée.
- Cuire doucement à découvert.
- Chinoiser sans fouler.
- Refroidir ou utiliser immédiatement.
✅ Points clés examen
- Respecter le mode d'emploi (poudre dans liquide froid ou bouillant).
- Améliorer avec garniture aromatique et/ou éléments sapides (os, arêtes).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Surdosage (fonds trop salé).