Réaliser un fonds blanc (veau/volaille)
Jus blanc translucide : concasser et blanchir les os, mouiller à l'eau froide, garniture aromatique, cuire 2–3 h en écumant, chinoiser sans fouler.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetDéfinition : jus blanc translucide et sapide.
Phases techniques
- Concasser les os.
- Blanchir les os, rafraîchir, égoutter.
- Mouiller à l'eau froide, ébullition.
- Ajouter la garniture aromatique à ébullition.
- Cuire doucement à découvert 2–3 h.
- Dépouiller et écumer fréquemment.
- Chinoiser sans fouler.
- Refroidir réglementairement.
✅ Points clés examen
- Blanchir les os puis rafraîchir avant de mouiller.
- Mouiller à l'eau FROIDE, cuire 2–3 h.
- Volaille : remplacer les os de veau par carcasses/cous/ailerons.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Saler le fonds (il sera réduit ensuite).