Réaliser un fonds brun clair (volaille)
Jus brun : colorer les carcasses au four sans matière grasse, garniture + concentré de tomate, mouiller à hauteur, cuire 3–4 h.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetDéfinition : jus brun liquide et sapide.
Phases techniques
- Concasser les carcasses.
- Colorer à four très chaud, sans matière grasse.
- Préparer la garniture (grosse mirepoix).
- Ajouter la garniture, faire blondir au four.
- Ajouter le concentré de tomate, cuire 7–8 min.
- Débarrasser, dégraisser.
- Ajouter ail, bouquet garni, tomate fraîche ; mouiller à hauteur.
- Porter à ébullition, cuire 3–4 h en écumant.
- Chinoiser, refroidir réglementairement.
Variantes : os de veau → fonds brun de veau ; canard, pigeon, agneau, gibier.
✅ Points clés examen
- Colorer les carcasses à four très chaud SANS matière grasse.
- Concentré de tomate cuit 7–8 min avant de mouiller.
- Fonds brun + liaison = fonds brun lié.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Mouiller avant coloration (fonds pâle).