Réaliser une duxelles sèche
Farce maigre de champignons : suer les échalotes, ajouter les champignons hachés, cuire jusqu'à évaporation, ajouter le persil.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : farce maigre hachée fine au goût de champignons.
Phases techniques
- Préparer : ciseler échalotes, presser le citron, hacher le persil, hacher/brunoise les champignons.
- Suer les échalotes.
- Ajouter les champignons.
- Suer jusqu'à évaporation, ajouter le persil haché.
Utilisation : farcir légumes/viandes (filet de bœuf Wellington).
✅ Points clés examen
- Cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Duxelles à farcir = duxelles sèche + glace de veau + mie de pain + vin blanc.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Duxelles trop humide (ne tient pas en farce).