Réaliser une farce mousseline
Hacher/mixer la chair, émulsionner aux blancs, crémer. Farce fine, lisse, souple, légère (poisson/volaille).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : farce fine, lisse, homogène, souple et légère.
Phases techniques
- Peser (0,5 kg chair · 1–2 blancs · 0,5 l crème · sel/poivre pour 1 kg).
- Hacher et mixer la chair.
- Émulsionner aux blancs, puis crémer.
- Passer au tamis si besoin, garniture éventuelle, réserver au frais.
Terrine de poisson, paupiette, truite soufflée, quenelles.
✅ Points clés examen
- Travailler au froid (chair, blancs, crème).
- Émulsionner aux blancs puis crémer.
- Passer au tamis pour la finesse.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Travailler à température (la farce tranche).