🍳 CAP Cuisine🃏❓🎲
🥣 Préparations de base

Sauce béarnaise (émulsionnée chaude semi-coagulée)

Réduction (vin blanc, vinaigre, échalote, poivre mignonette, estragon), sabayon, monter au beurre clarifié, finir aux herbes hachées.

basesaucebéarnaisesabayonestragon
🎥 Voir des vidéos sur ce sujet

Résultat : sauce onctueuse jaune clair, herbes hachées visibles.

Phases techniques

  1. Réunir les ingrédients, clarifier beurre et œufs.
  2. Préparer : ciseler échalotes, hacher cerfeuil/estragon, concasser le poivre.
  3. Réduction : réduire des 3/5 (vin, vinaigre, échalote, poivre, ½ herbes), infuser hors du feu.
  4. Sabayon : ajouter les jaunes, fouetter en chauffant doucement.
  5. Monter au beurre clarifié.
  6. Chinois étamine + herbes hachées, rectifier.

Dérivées

Choron (tomate), Foyot/Valois (glace de viande), tyrolienne, paloise (menthe).

✅ Points clés examen

  • Réduire vin/vinaigre/échalote/poivre/herbes des 3/5.
  • Sabayon sur la réduction, monter au beurre clarifié.
  • Chinois étamine puis ajout des herbes hachées.

⚠️ Erreurs fréquentes

  • Oublier de passer la réduction avant les herbes de finition.

🔗 Fiches liées