🍳 CAP Cuisine🃏❓🎲
🥣 Préparations de base

Sauce hollandaise (émulsionnée chaude semi-coagulée)

Sabayon (jaunes + eau/citron) monté ≤ 60 °C, monté au beurre clarifié. Réserver à +50 °C max.

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Résultat : sauce onctueuse, nappante, jaune clair.

Phases techniques

  1. Réunir les ingrédients, clarifier beurre et œufs.
  2. Sabayon : fouetter ≤ 60 °C, arrêter quand le fond de la sauteuse apparaît.
  3. Monter au beurre clarifié.
  4. Vérifier, passer au chinois en foulant.
  5. Réserver à +50 °C max.

Dérivées

Moutarde, maltaise (orange sanguine), mousseline (crème fouettée). Sert poisson/viande grillés.

✅ Points clés examen

  • Sabayon : ne pas dépasser 60 °C (sinon les jaunes coagulent).
  • Monter au beurre clarifié.
  • Réserver à +50 °C max (risque sanitaire/déphasage).

⚠️ Erreurs fréquentes

  • Sabayon trop chaud → œufs brouillés.

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