Sauce vin blanc (poisson braisé à court-mouillement)
Braiser le poisson sur garniture + vin blanc/fumet, réduire la cuisson, crémer, rectifier au beurre manié, monter au beurre.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : sauce onctueuse, nappante, claire.
Phases techniques
- Préparer la garniture aromatique.
- Beurrer un bac gastro, ajouter la garniture.
- Plaquer les poissons, mouiller à hauteur (vin blanc + fumet).
- Cuire 10 min au four à couvert.
- Passer la cuisson, réduire.
- Crémer (si besoin), réduire.
- Rectifier au beurre manié si besoin.
- Monter au beurre hors du feu.
- Dresser : napper ou glacer.
Dérivées : Dugléré, Riesling, Dieppoise, Marguery, Normande, Bonne-Femme.
✅ Points clés examen
- Mouiller à hauteur, cuire 10 min au four à couvert.
- Réduire la cuisson puis crémer.
- Monter au beurre hors du feu.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Sauce trop liquide (réduction insuffisante).