🍳 CAP Cuisine🃏❓🎲
🥣 Préparations de base

Réaliser un fumet de poisson

Jus translucide d'arêtes de poissons maigres : concasser, dégorger, suer, mouiller eau + vin blanc, frémir 20 min, chinoiser sans fouler.

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Définition : jus translucide et sapide.

Phases techniques

  1. Concasser les arêtes.
  2. Dégorger les arêtes.
  3. Suer échalote/oignon émincés (+ parures de champignons).
  4. Raidir les arêtes (sans coloration).
  5. Mouiller eau froide + vin blanc, bouquet garni.
  6. Porter à ébullition, frémir 20 min, écumer.
  7. Chinoiser sans fouler.
  8. Refroidir réglementairement.

✅ Points clés examen

  • Arêtes de poissons blancs/maigres.
  • Frémir 20 min seulement (au-delà : amertume).
  • Chinoiser SANS fouler (fumet limpide).

⚠️ Erreurs fréquentes

  • Cuire trop longtemps ou fouler → fumet trouble/amer.

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