Sauce vinaigrette (émulsionnée froide instable)
Émulsion instable : moutarde + assaisonnement + vinaigre, puis huile en filet en fouettant. Gouttelettes d'huile réparties uniformément.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : émulsion onctueuse, nappante, gouttelettes d'huile bien réparties.
Phases techniques
- Réunir les ingrédients.
- Mélanger moutarde (facultatif) + assaisonnement + vinaigre.
- Incorporer l'huile en filet en fouettant.
Variantes : huiles/vinaigres différents, échalotes, épices, ail.
✅ Points clés examen
- Émulsion INSTABLE (se sépare au repos) mais homogène au service.
- Sel/vinaigre d'abord, huile en filet ensuite.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Verser l'huile trop vite (émulsion ratée).