Sauce mayonnaise (émulsionnée froide stable)
Émulsion stable : jaunes + moutarde + assaisonnement, monter en incorporant l'huile doucement. Conservation 24 h max à +3 °C.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : sauce onctueuse, nappante, jaune clair.
Phases techniques
- Réunir les ingrédients.
- Clarifier les œufs (réserver les blancs).
- Mélanger jaunes + moutarde + sel + poivre.
- Monter en incorporant l'huile doucement.
- Filmer, réserver à +3 °C max.
Dérivées
Andalouse, cocktail, tartare, aïoli, gribiche.
✅ Points clés examen
- Tous les ingrédients à même température.
- Incorporer l'huile doucement au début.
- Conservation 24 h max à +3 °C.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Huile froide / trop rapide → la mayonnaise tranche.