Réaliser un jus de rôti
Jus aromatique issu d'une cuisson rôtir : pincer les sucs, suer la garniture, déglacer, réduire d'un tiers, chinoiser.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetDéfinition : jus aromatique et sapide issu d'une cuisson rôtir.
Phases techniques
- Pincer les sucs, dégraisser.
- Ajouter la garniture aromatique, suer.
- Déglacer à l'eau ou au fonds clair.
- Réduire d'un tiers.
- Chinoiser.
- Dresser en saucière.
Typicité possible : thym, romarin, curry.
✅ Points clés examen
- Pincer les sucs puis dégraisser.
- Déglacer à l'eau ou au fonds clair, réduire d'un tiers.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Sucs non pincés (jus fade).