Cuisson « rôtir »
Cuisson sans mouillement, à la matière grasse, par chaleur du four. Saisir, retourner, vérifier, réaliser le jus de rôti.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetDéfinition : cuisson sans liquide, matière grasse, chaleur statique/tournante/broche.
Phases techniques
- Préchauffer le four, assaisonner.
- Saisir à four très chaud (> 200 °C) — poulet sur le côté cuisse.
- Retourner (autre cuisse à 20 min), finir poitrine vers le haut.
- Vérifier, débarrasser au chaud sur grille, laisser reposer.
- Jus de rôti : pincer les sucs, dégraisser, suer la garniture.
- Déglacer (eau/fonds brun clair), réduire d'un tiers.
- Chinoiser, dresser en saucière.
✅ Points clés examen
- Temps : ~20 min/kg viandes rouges, ~30 min/kg volailles.
- T° à cœur : 55 °C saignant, 70 °C bien cuit.
- Portion : 200 g sans os / 250 g avec os.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Ne pas laisser reposer la pièce après cuisson.