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🔥Cuissons
Les 7 modes de cuisson
- Blanchir une viande, une volailleImmerger à l'eau froide, porter à ébullition pour dessaler, éliminer les impuretés ou raffermir les chairs.
- Cuire à blanc (champignons)Cuire des champignons dans un fond d'eau + beurre + citron, sous papier sulfurisé ~5 min. Débarrasser AVEC la cuisson (anti-oxydation).
- Cuire du riz créoleRiz cuit à grande eau salée (1 vol. riz / 6 vol. eau), 10–15 min à découvert, égoutté et rafraîchi.
- Cuire du riz pilafSuer l'oignon, nacrer le riz, mouiller à 1,5 fois son volume, cuire 20 min au four à 180 °C à couvert, beurrer, égrener.
- Cuire en ragoût à blanc (fricassée)Raidir sans coloration, suer la garniture, singer, mouiller au fonds blanc, cuire à couvert, crémer. Sauce blanche.
- Cuire en ragoût à brunRissoler les morceaux, garniture, concentré de tomate, singer/torréfier, mouiller au fonds brun, cuire à couvert au four (osmose des saveurs).
- Cuire de la semoule, de la polentaSemoule : verser l'eau bouillante salée sur la semoule huilée, laisser gonfler 5–10 min. Polenta : verser en pluie dans le lait bouillant, fouetter 2–3 min.
- Cuire un risottoRiz riche en amidon nacré, déglacé au vin blanc, mouillé louche par louche en remuant, lié au parmesan et beurre (mantecare).
- Cuisson « étuver »Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre (ex. julienne de légumes).
- Cuisson « frire »Cuisson courte par immersion dans un bain de friture chaud. Températures : 140 °C herbes, 140–160 °C PdT sans coloration, 180 °C friture.
- Cuisson « griller »Cuisson courte par contact direct avec la source de chaleur (gril/plancha), réservée aux petites pièces. Quadriller, retourner, lustrer.
- Cuisson « rôtir »Cuisson sans mouillement, à la matière grasse, par chaleur du four. Saisir, retourner, vérifier, réaliser le jus de rôti.
- Cuisson « sauter-déglacer »Sauter l'élément, puis déglacer les sucs (alcool/vin) et réaliser une sauce « minute » : suer, déglacer, mouiller, réduire, crémer.
- Cuisson « sauter meunière »Pièce farinée puis saisie, arrosée d'un beurre meunière (beurre noisette + jus de citron) avant l'envoi.
- Cuisson « sauter simple »Cuisson courte : saisir le produit dans une poêle/sautoir avec un corps gras à feu vif pour une croûte dorée.
- Cuisson « vapeur »Cuisson dans une enceinte chaude et humide au contact de la vapeur (four vapeur, couscoussier). Préchauffer, plaquer, enfourner, rafraîchir.
- Glacer un légume à blanc ou à brunCuire des légumes tournés avec beurre, sucre, sel et eau sous papier sulfurisé. À brun = poursuivre la caramélisation.
- GratinerDonner une coloration uniforme sous la salamandre ou au four. Gratin complet (cru), rapide (déjà cuit) ou léger (croûte de fromage).
- Œufs cuits en coquille (coque, mollet, dur)Cuire l'œuf en coquille à petits frémissements : coque 3–4 min, mollet 5 min 30–6 min, dur 10 min.
- Œufs hors coquille mélangés (omelette, brouillés)Œufs battus cuits à la matière grasse : omelette roulée (saisie, roulée, lustrée) ou œufs brouillés (crème d'œuf semi-coagulée crémeuse).
- Œufs hors coquille non mélangés (plat, cocotte, poché, sauté, frit)Œufs cuits sans mélanger : au plat, cocotte (bain-marie), poché (eau vinaigrée), sauté (poêle), frit (180 °C). Jaune coulant sauf indication.
- Pocher un fruitCuire un fruit dans un sirop bouillant parfumé, immergé sous un couvercle/papier, ~20 min selon maturité.
- Pocher un légume (cuire à l'anglaise)Cuire un légume par immersion dans une grande eau bouillante salée, à découvert, puis rafraîchir à l'eau glacée.
- Pocher une viande, une volailleCuire par immersion dans un liquide aromatisé : blanchir, garniture aromatique, mouiller au fonds blanc, écumer, cuire doucement.