Cuisson « étuver »

Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre (ex. julienne de légumes).

cuissonsétuverà couvert

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Définition : chauffer/cuire lentement à couvert dans l'eau de végétation + peu de beurre.

Phases techniques

Tailler les légumes en julienne.
Placer beurre, sel, quelques cl d'eau dans une sauteuse (feu doux).
Ajouter la julienne.
Couvrir (disque sulfurisé + couvercle).
Cuire doucement ~20 min, vérifier l'assaisonnement.

Utilisations

Garniture de potages (julienne Darblay), poissons pochés (Suchet).

✅ Points clés examen

À couvert, feu doux, dans l'eau de végétation + beurre.
Disque de papier sulfurisé + couvercle.

⚠️ Erreurs fréquentes

Feu trop fort (coloration au lieu d'étuvée).