Œufs hors coquille non mélangés (plat, cocotte, poché, sauté, frit)
Œufs cuits sans mélanger : au plat, cocotte (bain-marie), poché (eau vinaigrée), sauté (poêle), frit (180 °C). Jaune coulant sauf indication.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetAu plat
Beurrer le plat, casser les œufs (via ramequin), cuire sur la plaque jusqu'à coagulation du blanc (jaune liquide). Cuisson terminée au four → « œuf miroir ».
Cocotte
Beurrer le ramequin, casser l'œuf, cuire au bain-marie 3–4 min sans voiler le blanc.
Poché
Œuf extra-frais ; eau + vinaigre, réaliser un courant, verser l'œuf, rafraîchir, éponger, ébarber.
Sauté
Poêle + matière grasse chaude, casser l'œuf, cuire sans coloration (dérivé de l'œuf au plat).
Frit
Huile 180 °C, plonger un œuf extra-frais, rouler/façonner, 45 s–1 min, égoutter, assaisonner.
✅ Points clés examen
- Poché : œuf extra-frais, eau vinaigrée, créer un courant.
- Cocotte : bain-marie 3–4 min sans voiler le blanc.
- Frit : huile 180 °C, 45 s–1 min, jaune crémeux.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Œuf poché pas assez frais (blanc qui se disperse).