Cuire en ragoût à brun
Rissoler les morceaux, garniture, concentré de tomate, singer/torréfier, mouiller au fonds brun, cuire à couvert au four (osmose des saveurs).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetDéfinition : cuisson lente au four, aliments rissolés, garniture + liquide lié (osmose des saveurs).
Phases techniques
- Détailler la viande.
- Préparer la garniture aromatique.
- Rissoler les morceaux.
- Ajouter la garniture, dégraisser.
- Ajouter le concentré de tomate.
- Singer et torréfier la farine.
- Mouiller (fonds brun, vin, cidre, bière), ajouter le reste de garniture.
- Couvrir et cuire 180 °C, 45 min à 3 h.
- Décanter la viande.
- Passer la sauce, terminer avec la garniture d'appellation.
Liaison au sang : coq au vin, civet.
✅ Points clés examen
- Rissoler (colorer) les morceaux.
- Singer et torréfier la farine après le concentré de tomate.
- Cuire à couvert 180 °C, 45 min à 3 h.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Ne pas colorer (sauce pâle, peu de goût).