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Cuire en ragoût à blanc (fricassée)

Raidir sans coloration, suer la garniture, singer, mouiller au fonds blanc, cuire à couvert, crémer. Sauce blanche.

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Résultat : morceaux cuits dans une sauce crémée à base de fonds blanc.

Phases techniques

  1. Raidir au beurre sans coloration.
  2. Débarrasser, suer la garniture aromatique.
  3. Singer, cuire le roux.
  4. Mouiller (fonds blanc/fumet/vin blanc), saler, ébullition.
  5. Replacer les morceaux dans le velouté.
  6. Cuire à couvert (180 °C ou plaque).
  7. Décanter, contrôler/dégraisser/crémer.
  8. Passer au chinois sur les morceaux, ajouter la garniture d'appellation.

Repères

Fricassée volaille : ailes 15 min, cuisses 20 min. Agneau/veau : 45 min–1 h 15.

✅ Points clés examen

  • Raidir SANS coloration (≠ ragoût à brun).
  • Singer puis mouiller au fonds blanc/fumet/vin blanc.
  • Décanter, crémer, passer au chinois sur les morceaux.

⚠️ Erreurs fréquentes

  • Colorer les morceaux (donne un ragoût à brun).

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