Cuisson « sauter meunière »
Pièce farinée puis saisie, arrosée d'un beurre meunière (beurre noisette + jus de citron) avant l'envoi.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetDéfinition : pièce farinée, saisie, croûte croustillante, arrosée de beurre meunière.
Phases techniques
- Fariner la pièce, assaisonner.
- Sauter (côté présentation d'abord).
- Retourner, vérifier la cuisson.
- Débarrasser sur grille.
- Beurre meunière : fondre le beurre, à coloration noisette ajouter jus de citron + assaisonnement.
Vocabulaire
Sucs : éléments sapides collés au fond. Meunière : sauté doré, citron + beurre noisette.
✅ Points clés examen
- Fariner au dernier moment, ôter l'excédent.
- Beurre meunière = beurre noisette + jus de citron + assaisonnement.
- Côté présentation en premier.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Beurre brûlé (noir au lieu de noisette).