Cuisson « griller »
Cuisson courte par contact direct avec la source de chaleur (gril/plancha), réservée aux petites pièces. Quadriller, retourner, lustrer.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetDéfinition : cuisson rapide, aliment en contact direct avec la chaleur (petites pièces).
Phases techniques
- Mettre en place le poste de grillade.
- Marinade instantanée (huile, sel, poivre, thym, laurier, citron). Assaisonner.
- Quadriller d'abord le côté à présenter.
- Retourner à la spatule ; finir au four si besoin.
- Lustrer.
Remarques
On grille : viandes rouges, volailles, viandes blanches, légumes, poissons.
✅ Points clés examen
- Quadriller en premier le côté présenté.
- Ne jamais napper une grillade : sauce en saucière à part.
- Dressage : viandes/volailles grillées servies avec du cresson.
⚠️ Erreurs fréquentes
- « Ferrée » : quadrillage brûlé → mauvais goût.