Réaliser une marinade
Liquide aromatique pour parfumer/attendrir. Instantanée (petites pièces), crue (grosses pièces) ou cuite (pièces à goût fort).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetDéfinition : liquide aromatique qui parfume, attendrit, prolonge parfois la conservation.
Marinade instantanée
Huile, thym/laurier, citron (poisson). Petites pièces (filet, abats). 1. Mettre en place. 2. Verser l'huile. 3. Ajouter l'assaisonnement.
Marinade crue
Garniture (oignon, échalote, carotte, céleri, ail, herbes) + mouillement (vin, vinaigre, cognac) + assaisonnement. Disposer garniture / pièce / garniture, mouiller, huiler, filmer au contact.
Marinade cuite
Suer la garniture, mouiller, cuire 30 min à frémissement, écumer, refroidir, immerger la pièce, filmer.
✅ Points clés examen
- Instantanée : huile + aromates + citron (poisson), petites pièces.
- Crue : garniture + mouillement (vin/vinaigre) + assaisonnement, filmer au contact.
- Cuite : garniture suée, cuite 30 min, refroidie ; pièce immergée à froid.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Immerger dans une marinade cuite encore chaude.