Cuisson « sauter-déglacer »
Sauter l'élément, puis déglacer les sucs (alcool/vin) et réaliser une sauce « minute » : suer, déglacer, mouiller, réduire, crémer.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : élément sauté + sauce réalisée « minute ».
Phases techniques
- Chauffer le sautoir et la matière grasse.
- Sauter l'élément, le retourner.
- Débarrasser sur grille (finir au four si besoin).
- Dégraisser.
- Suer les oignons/échalotes ciselés.
- Déglacer au vin blanc/alcool (flamber), réduire.
- Mouiller au fonds, réduire, crémer si nécessaire.
✅ Points clés examen
- Déglacer = décoller les sucs avec un liquide/alcool.
- Dégraisser avant de suer la garniture.
- Mouiller au fonds, réduire, crémer si besoin.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Déglacer sans avoir pincé/coloré les sucs (sauce fade).