Réaliser une sauce brune
Sauce par déglaçage : suer les échalotes, déglacer au vin, mouiller au fonds brun, crémer, réduire, monter au beurre. Sans fouet (ne pas blanchir).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : sauce brune plus ou moins courte, réalisée par déglaçage.
Phases techniques
- Dégraisser partiellement, suer échalotes/oignons (facultatif).
- Déglacer au vin blanc/rouge, réduire.
- Mouiller au fonds brun, réduire.
- Crémer, réduire.
- Passer au chinois (facultatif).
- Monter au beurre hors du feu, vérifier couleur/onctuosité/assaisonnement.
Utilisations
Steak Bercy, entrecôte marchand de vin, onglet à l'échalote.
✅ Points clés examen
- Ne PAS utiliser le fouet (l'air blanchirait la sauce).
- Déglacer au vin, mouiller au fonds brun, réduire à chaque étape.
- Monter au beurre hors du feu.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Fouetter la sauce (couleur ternie).