Œufs cuits en coquille (coque, mollet, dur)
Cuire l'œuf en coquille à petits frémissements : coque 3–4 min, mollet 5 min 30–6 min, dur 10 min.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : coque (jaune cru/chaud), mollet (jaune à peine cuit), dur (jaune+blanc cuits).
Phases techniques
- Chauffer l'eau vinaigrée.
- Cuire à petits frémissements : coque 3–4 min · mollet 5 min 30–6 min · dur 10 min.
- Rafraîchir mollets et durs.
- Écaler mollets et durs.
Repères
Œufs de caille durs : 6 min. Au four vapeur : 12 min + rafraîchissement.
✅ Points clés examen
- Coque 3–4 min · mollet 5 min 30–6 min · dur 10 min.
- Eau vinaigrée, petits frémissements.
- Rafraîchir mollets et durs avant d'écaler.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Ébullition trop forte (coquille qui casse).