Glacer un légume à blanc ou à brun
Cuire des légumes tournés avec beurre, sucre, sel et eau sous papier sulfurisé. À brun = poursuivre la caramélisation.
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : légumes cuits, brillants, assaisonnés.
Phases techniques
- Mettre en place, peser.
- Tailler un disque de papier sulfurisé beurré.
- Glacer : réunir légumes tournés, sel, sucre, eau, beurre en parcelles.
- Disposer le disque dessus, glacer sur le fourneau.
À brun : poursuivre la caramélisation du glaçage à blanc.
✅ Points clés examen
- Réunir légumes + sel + sucre + eau + beurre en parcelles.
- Disque de papier sulfurisé beurré dessus.
- À brun = poursuivre la caramélisation du glaçage à blanc.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Trop d'eau (les légumes bouillent au lieu de glacer).