Cuire à blanc (champignons)
Cuire des champignons dans un fond d'eau + beurre + citron, sous papier sulfurisé ~5 min. Débarrasser AVEC la cuisson (anti-oxydation).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetRésultat : champignons cuits, brillants, assaisonnés.
Phases techniques
- Porter à ébullition eau + jus de citron + beurre, assaisonner.
- Ajouter les champignons.
- Recouvrir d'un disque de papier sulfurisé, cuire ~5 min.
- Débarrasser avec la cuisson (ne pas égoutter), refroidir vite.
Utilisations
Fricassées, blanquettes, petites garnitures.
✅ Points clés examen
- Eau + jus de citron + beurre, assaisonné.
- Cuire ~5 min sous disque de papier sulfurisé.
- Ne pas égoutter : conserver dans la cuisson (anti-oxydation).
⚠️ Erreurs fréquentes
- Égoutter les champignons (ils s'oxydent/noircissent).