Œufs hors coquille mélangés (omelette, brouillés)
Œufs battus cuits à la matière grasse : omelette roulée (saisie, roulée, lustrée) ou œufs brouillés (crème d'œuf semi-coagulée crémeuse).
🎥 Voir des vidéos sur ce sujetOmelette roulée
- Casser et battre les œufs assaisonnés.
- Sauter en mélangeant, décoller du bord vers le centre.
- Rouler l'omelette.
- Dresser et lustrer au beurre clarifié.
Œufs brouillés
- Casser, assaisonner, battre.
- Cuire au bain-marie ou à la sauteuse en vannant à la spatule.
- Terminer : beurre hors du feu pour stopper la cuisson (consistance crémeuse).
✅ Points clés examen
- Omelette : sauter en mélangeant, rouler, dresser, lustrer.
- Brouillés : vanner à la spatule, beurre hors du feu pour stopper la cuisson.
- Poêle à omelette : jamais lavée, essuyée.
⚠️ Erreurs fréquentes
- Brouillés trop cuits (grumeleux, secs).